Extra panenské olivové oleje sú excelentným produktom krajín Stredomoria, kde asi nenájdeme domácnosť , ktorá by ich nepoužívala. Avšak v dnešnej dobe sa z dôvodu svojich účinkov na zdravie stávajú čím ďalej tým viac používanejšie aj v našich končinách. Stále však výrazne zaostávame v používaní týchto olejov a spotreba oproti stredomorským krajinám je výrazne nižšia.
Staráme sa však o tieto oleje dobre ? Vieme ako ich treba používať ? Poznáme tieto oleje ?
Myslím si, že aj mnoho odborníkov a kuchárov na Slovensku nemá dostatočné vedomosti o používaní Extra panenských olivových olejov , pretože veľa krát čítam, alebo počujem rôzne nepravdivé názory, ktoré myslím si že vychádzajú z nevedomosti. Sám čerpám mnoho informácií z prvej ruky či už od španielskych výrobcov najkvalitnejších olivových olejov , od španielskych kuchárov , domácich receptov,, alebo zo španielskych kníh ( bohužiaľ tie knihy asi nie sú dostupne v slovenskom jazyku) o olivách, oleji, spracovaní atď. V oblasti Andalúzie sa olivy a olivové oleje vyrábajú po stáročia, tak kde už by som mohol načerpať lepšie informácie.
Takže poďme na jednu z častých chýb v odporúčaní .
1 . Mnoho ľudí stále nepozná základné kategórie olivových olejov. Tým, že obrovské množstvo ľudí nepozná aké možnosti nám ponúka trh s olivovými olejmi, často ( výrazne často) sa ľudia rozhodujú podľa ceny, nie podľa kvality. A rozdiely v kvalite bývajú často obrovské, napriek tomu, že rozdiel v cene nebude veľký.
Samozrejme, každý si môže dnes vybrať a konzumovať olej podľa jeho chuti a kupovať si aj ten najlacnejší ak mu chutí. Ale vždy je lepšie byť informovaný , že si môže kúpiť aj olej kvalitný s výrazne lepšou chuťou.
Napríklad je tendencia odporúčať ( na Slovensku) prípadne kupovať rafinovaný olivový olej, namiesto Extra panenského olivového oleja. Rozdiel v cene týchto olejov nie je veľký, v desiatkach centov. Avšak rozdiel v kvalite je obrovský. Nie je lepšie používať kvalitný olej s množstvo pozitívnych účinkov na zdravie, ako rafinovaný olivový olej ? Rafinovaný olivový olej z dôvodu nižších nákladov na výrobu ( k výrobe sa používajú najnekvalitnejšie olivy, často zhnité, ktoré by sa už nijako ináč nemohli využiť) ponúkajú obchodné reťazce za cenu porovnateľnú s extra panenským olivovým olejom.
Tieto oleje sú často označované ako Light, Suave, prípadne daľšie označenia, ktoré evokujú niečo zdravšie. Avšak, v domnienke, že kupujete olej s menším obsahom tuku, alebo zdravší, kupujete vlastne olivový odpad, ktorý musel byť chemicky upravený aby mohol byť konzumovateľný.
Takýto olej je bez zápachu a chuti a takisto bez farby, keďže v procese rafinácie ( bez chemickej úpravy by sa olivy z ktorých bol vyrobený nemohli použiť!!!) došlo k strate VŠETKÝCH pozitívnych vlastností, ktorými sú olivové oleje ,známe a pre ktoré sú používané.
Nižšie, uvádzam chemické procesy, ktorými si musí prejsť rafinácia olivových olejov:
Očistenie tkz „ degumácia ( angl.slovo degumming) – voda s kyselinou fosforečnou odstraňujú niektoré zlúčeniny,pliagy z olív, ktoré musia byť odstránené, aby bol olej konzumovateľný. Pri tomto procese sa však odstránia z oleja aj iné žiadúce látky, ktoré by boli prospešné ( proteíny).
Neutralizácia – proces eliminácie kyslosti, keďže nekvalitné olivy majú vysokú kyslosť ( pozor nie chuť, ale kyslosť je v tomto prípade chemický parameter).Tu dochádza k oddeľovaniu voľných mastných kyselín od oleja a tým sa eliminuje kyslosť oleja , čím dochádza k eliminácii vitamínu A, karoténov a ďaľším zdraviu prospešným látkam.
Odfarbovanie – proces, ktorí spočíva v odstránení nepriaznivej farby z nekvalitných olív. Olej sa spracúva s hlinkou pri teplote 100 C.
Deodorizácia - je to proces, ktorý odstraňuje všetky nepríjemné zápachy a chute z nekvalitných olív. Počas tohto procesu dochádza k odstráneniu voľných mastných kyselín a takisto sa eliminujú antioxidačné vlastnosti oleja, dochádza k znehodnoteniu prospešných polyfenolov.
Ochladzovanie – eliminujú sa ďaľšie látky ( triglyceridy), čím sa dociely, aby olej ostal tekutý aj pri nižších teplotách. Pri tomto procese dochádza k zlepšeniu vzhľadu produktu pre spotrebiteľa.
Takto sa pripravý rafinovaný olivový olej. Vďaka tomuto chcemickému procesu, došlo k odstáneniu všetkých zápachov, chutí a nepríjemných farieb z „ lampového oleja“ a zároveň aj všetky zdraviu prospešné látky zodpovedné za antioxidačné , protizápalové vlastnosti a účinky olivového oleja.
Výsledkom toho je, že rafinovaný olivový olej je bezfarebný rastlinný tuk bez zápachu a chuti, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom kyseliny olejovej čo je na rozdiel od ostatných rastlinných olejov jediná výživná výhoda, ktorá sa udrží po rafinácii.
POZOR !!! Za týchto podmienok nemožno rafinovaný olivový olej predávať, pretože by ho spotrebitelia neprijali. Nemá farbu, chuť, zápach.
Ak obchod chce, aby bol takýto olej spotrebovávaný, musí ho zmiešať s extra panenským alebo panenským olejom, aby dodal oleju aspoň nejakú farbu, chuť, zápach.
Na základe toho, koľko % extra alebo panenského olivového oleja je primiešaného do rafinovaného oleja potom výrobca označí olej ako Light, Suave atď . Tým dôjde vlastne potom k pomýleniu zákazníka, že v domnienke kupuje olivový olej s menším obsahom .
Avšak zákazník za olej vyrobený z nekvalitných olív, zaplatí pomaly toľko ako za kvalitné Extra panenské olivové oleje, ktoré sú plne zdravia prospešných látok.
Hasta luego amigos